☆冷却

○真空冷却機による冷却

加熱後に自然に冷ますと食材の温度が徐々に下がり、菌類が増殖を始めます。

菌類は一般的に30~40℃で急速に増殖しますが、当社では菌類の増殖を防ぐ為に加熱後に真空冷却機を用いて急速に冷却しております。

この機械を使う事で、食材温度80~90℃ある食材が20分程で10℃前後にまで温度を下げる事が出来ます。

 

○冷却温度測定

真空冷却機にも温度計は付いておりますが、それだけを過信せずに冷却した食材の温度が適正に下がっているか、毎回確認をしております。

 

 

○ブラストチラー冷却

ブラストチラーと呼ばれるファンの付いた冷気を循環させている冷蔵庫を使って、食材の温度をさらに下げます。また盛付までに温度が上昇する事も防止しております。